Soba (蕎麦 atau そば ?) adalah salah satu jenis mi Jepang yang dibuat dari tepung gandum kuda. Dalam bahasa Jepang, tumbuhan serealia gandum kuda juga disebut "soba". Selain itu, istilah "soba" juga bisa berarti mi telur asal Tiongkok yang dimasak menjadi yakisoba atau ramen. Orang Jepang mempunyai tradisi memakan soba di malam tahun baru. Soba yang dimakan di malam tahun baru disebut toshikoshi-soba (soba melewatkan tahun). Selain itu juga terdapat tradisi memakan soba sewaktu baru pindah rumah. Soba yang dimakan untuk merayakan tempat tinggal yang baru disebut hikkoshi-soba (soba pindahan). Cara pembuatan Secara tradisional, soba dibuat dari tepung gandum kuda yang digiling dengan tangan menggunakan penggilingan dari batu bundar yang dapat diputar. Tepung yang keluar dari celah batu penggilingan dikumpulkan dan dimasukkan ke dalam wadah lebar dari kayu untuk mengulen. Tepung dicampur air dan diulen hingga berbentuk adonan yang bisa dilebarkan. Adonan lalu dipindahkan ke atas meja kayu yang sudah ditaburi tepung, dan dilebarkan dengan bantuan batang penggilas dan batang penggulung dari kayu. Bila sudah cukup tipis, lembaran adonan dipindahkan ke atas talenan untuk dipotong-potong dengan pisau khusus. Lebar soba yang dihasilkan harus seragam (sekitar 1-2 mm), sehingga penggaris kayu ( komaita) digunakan untuk mengukur lebar mi. Setelah selesai dipotong-potong, soba direbus dan siap dihidangkan. Pembuatan soba cara tradisional perlu banyak latihan dan pengalaman. Langkah-langkah pembuatan harus diikuti dengan cermat, karena rasa soba bisa berbeda bergantung keterampilan orang yang membuat. Bahkan tidak jarang ditemui orang yang selalu berusaha menyempurnakan keterampilan membuat soba dan menjadikannya sebagai hobi. Sewaktu menggiling biji gandum kuda, tepung pertama yang keluar dari celah batu penggilingan disebut ichiban-ko. Tepung kualitas tinggi yang keluar sesudahnya disebut sarashina-ko (tepung sarashina), berbau harum dan berwarna agak putih. Sisa penggilingan tepung berupa kulit soba digunakan sebagai pengisi bantal khas Jepang. Mi soba yang menggunakan tepung gandum kuda 100% disebut kisoba atau inaka soba. Soba jenis ini mudah hancur sewaktu direbus sehingga sering ditambahkan tepung terigu atau parutan sejenis umbi ( yamaimo) sewaktu membuat adonan. Cara makan Setelah direbus, soba dicuci dengan air dan didinginkan lebih dulu sebelum dihidangkan. Soba dimakan setelah dicelup ke dalam kuah yang disebut tsuyu. Soba yang disajikan dingin seperti ini disebut morisoba atau zarusoba. Selain itu, soba juga dimakan panas-panas sebagai soba kuah yang disebut kakesoba (susoba). Sewaktu dimakan, soba boleh diseruput hingga mengeluarkan suara. Cara makan seperti ini justru dianjurkan, karena merupakan pujian kepada juru masak bahwa makanan yang dimasaknya enak. Sewaktu memakan morisoba (zarusoba), saus tidak boleh dituangkan ke atas mi agar nampan atau meja yang ada di bawahnya tidak basah. Definisi Sesuai standar JAS, soba adalah mi dengan kandungan tepung soba (gandum kuda) di atas 30%. Selain itu, di pasaran bisa ditemukan nihachi-soba yang memiliki kandungan 80% tepung terigu dan 20% tepung gandum kuda. Istilah "soba" juga digunakan untuk mi dari tepung terigu yang digunakan untuk ramen dan yakisoba. Masakan soba Okinawa seperti sōki juga menggunakan mi dari tepung terigu 100%. Sejarah Sobagaki Pembuatan mi dari tepung gandum kuda baru dimulai sejak abad ke-16 atau abad ke-17. Sebelumnya, tepung gandum kuda hanya dinikmati sebagai sobagaki, tepung diencerkan dengan air panas dan dibentuk seadanya. Di zaman dulu, mi dari tepung gandum kuda disebut sobakiri. Catatan tertua tentang tepung gandum kuda yang dibuat mi ( sobakiri) tertulis dalam buku catatan kuil Jōshō-ji, desa Ōkuwa, Prefektur Nagano. Sewaktu kuil selesai dipugar tahun 1574, "sobakiri" termasuk ke dalam daftar barang sumbangan yang diterima untuk penyelenggaraan selamatan. Soba-ya (蕎麦屋 penjual soba?) adalah sebutan untuk rumah makan yang khusus menyajikan soba, tapi sekaligus bisa juga menyajikan udon. Soba yang harganya murah sangat digemari penduduk Edo. Soba-ya mulai dikenal sejak pertengahan zaman Edo, karena pedagang kaki lima banyak yang membuka warung soba setelah dilarang berdagang secara kakilima. Pada tahun 1686, Keshogunan Edo melarang pedagang kakilima seperti pedagang soba dan udon berkeliling membawa kompor. Di berbagai stasiun kereta api di Jepang sekarang bisa ditemui warung tachigui-soba sebagai penerus tradisi soba kakilima. Warung-warung seperti ini mengharuskan orang makan berdiri karena tidak menyediakan kursi untuk duduk. Sebagian besar penjual soba juga mempunyai layanan pesan antar yang sudah dikenal sejak zaman Edo. Di zaman dulu, pengantar soba mengantarkan pesanan dengan berjalan kaki atau kalau perlu sambil berlari. Soba dibawa di dalam kotak kayu yang disebut Okamochi, dan pembayaran dilakukan kemudian sewaktu mengambil piring atau mangkuk yang sudah kosong. Seusai Perang Dunia II, pengantar soba mulai menggunakan sepeda atau sepeda motor. Tumpukan kotak soba yang ada di pundak dipegangi dengan sebelah tangan, sementara tangan yang sebelah lagi memegangi stang. Setelah diciptakannya "nampan stabil" yang dipasang di atas boncengan sepeda atau sepeda motor, tumpukan piring soba tidak lagi terjatuh, dan mangkuk berkuah tidak lagi tumpah sewaktu pengemudinya berbelok. Jenis soba Setelah dipotong-potong, soba ditaburi tepung agar tidak lengket dan dimasukkan ke dalam kantong plastik Soba segar yang dikeringkan dengan udara panas, dijual dalam kantong plastik Soba dalam kemasan siap saji, satu set dengan saus, daun bawang, dan juga sering disertai tempura atau aburage. Soba dikeringkan dengan udara panas atau digoreng, sebelum dimakan tinggal diseduh dengan air panas Soba segar yang dibekukan dan dijual sebagai makanan beku di pasar swalayan besar. Cara penyajian Penyajian dingin Setelah direbus, soba dihidangkan di atas seiro atau zaru (piring persegi dari anyaman bambu atau kayu). Soba dimakan dengan cara mencelupnya dulu ke dalam saus yang disebut soba tsuyu. Cara makan seperti ini disebut Tsukémén (mi celup) dan parutan wasabi, lobak, atau jahe sering ditambahkan ke dalam saus sebagai penyedap. Di daerah Kansai, saus sering ditambah dengan kocokan telur burung puyuh atau telur ayam mentah. Air rebusan soba ( soba-yu) yang berwarna keruh sering dihidangkan untuk diminum seperti sup. Perbedaan morisoba dan zarusoba terletak pada pemanis yang digunakan untuk saus. Di zaman Edo, gula merupakan barang langka sehingga perlu dilakukan pembedaan antara soba dengan saus bercampur gula dan soba memakai saus bercampur mirin. Zarusoba adalah soba yang dicelup ke dalam saus yang menggunakan gula sebagai pemanis, sedangkan Morisoba menggunakan saus bercampur mirin. Di zaman sekarang, gula tidak lagi merupakan barang langka sehingga morisoba dan zarusoba adalah dua nama berbeda untuk makanan yang sama. Soba dingin yang dihidangkan di atas piring dari anyaman bambu, sebelum dimakan dicelup dulu di dalam saus Cara penyajian mirip Morisoba tapi kadang-kadang ditaburi nori yang dipotong kecil-kecil. Soba dingin yang dihidangkan bersama tempura di piring terpisah. Morisoba yang dihidangkan bersama saus berisi potongan daging bebek. Penyajian hangat Sansai soba dengan berbagai sayuran Soba rebus disajikan di dalam mangkuk setelah diberi kuah panas.
Soba kuah di dalam mangkuk besar (donburi). Daun bawang, bubuk cabai (hichimi-tōgarashi), atau potongan kecil kulit jeruk sering ditambahkan sebagai penyedap. Setelah direbus, soba disajikan di atas tampah kecil (zaru). Soba dimakan setelah dicelup ke dalam kuah hangat yang disebut nuki, dan sering disertai lauk daging bebek. Soba kuah dengan lauk aburage yang dimasak dengan gula Soba kuah yang di atasnya diberi taburan tenkasu. Kata "tanuki" dalam tanuki-soba bukan berarti anjing rakun ( Tanuki), tapi konon berasal dari kata "tane-nuki" (tanpa lauk). Tanuki-soba hanya dikenal di daerah Kanto, sedangkan makanan yang sama di daerah Kansai disebut haikara-soba ( high-color soba). Soba kuah dengan tambahan tempura di atasnya. Di sejak pertengahan zaman Edo sudah dikenal soba kuah dengan tempura udang yang besar dan kakiage bercampur daging kerang. Soba kuah dengan tambahan telur mentah, disebut "tsukimi" (bulan purnama) karena merah telur terlihat seperti bulan purnama. - Tororo soba (Yamakake soba)
Soba kuah dengan tambahan campuran putih telur dan parutan umbi yamaimo. Di atasnya sering ditambahkan kuning telur mentah sebagai hiasan. Soba kuah kari dengan kuah yang dibuat dari dashi yang ditambah bubuk kari dan dikentalkan dengan tepung. Soba kuah dengan lauk daging ayam dan daun bawang. Soba kuah dengan lauk daging bebek Soba kuah dengan lauk daging sapi atau daging babi Soba dengan kuah berisi jamur Nameko ( Pholiota nameko) atau berbagai jenis jamur lain. Soba kuah berisi sayur-sayuran liar dari gunung Soba kuah dimeriahkan berbagai macam lauk yang disusun meriah seperti Okame (perempuan dengan rias wajah komikal). Soba kuah dengan nori di atasnya.
Sejarah Etimologi Usulan gaya barat menu di Seiyo Ryori Shinan (1872) merekomendasikan hidangan daging dingin untuk sarapan, yakiniku untuk makan siang dan daging direbus atau hidangan yakiniku bersama dengan hidangan daging panggang untuk makan malam. Jingisukan. Daging untuk yakiniku. Setelah resmi yang dilarang selama bertahun-tahun, daging sapi makan disahkan pada tahun 1871 setelah Restorasi Meiji [15] sebagai bagian dari upaya untuk memperkenalkan budaya barat ke negara tersebut. [16] Para Kaisar Meiji menjadi bagian dari kampanye untuk mempromosikan konsumsi daging sapi, publik makan daging sapi pada 24 Januari 1873. [17] [18] Steak dan daging panggang yang diterjemahkan sebagai yakiniku (焼肉) dan iriniku (焙肉), masing-masing, seperti yang diusulkan gaya barat menu di Seiyo Ryori Shinan diterbitkan pada tahun 1872, [ 19] meskipun ini penggunaan kata mantan akhirnya digantikan oleh sutēki kata pinjaman. Jingisukan ( ja:ジンギスカン , transliterasi Jepang Jenghis Khan ), adalah gaya memanggang daging kambing, yang juga disebut sebagai jenis yakiniku. Hidangan ini disusun di Hokkaido, di mana telah sejak menjadi hidangan kerah biru populer, namun baru-baru mendapatkan popularitas secara nasional. Para Jingisukan namanya diduga ditemukan oleh Sapporo kelahiran Tokuzo Komai, yang terinspirasi oleh hidangan daging kambing panggang di Manchuria . Penyebutan tertulis pertama dari hidangan dengan nama ini adalah pada tahun 1931. [20] [21] Asal Gaya Jepang umum Yakiniku, menggambar pengaruh dari masakan Korea seperti bulgogi dan Galbi , menjadi tersebar luas di Jepang selama abad 20, terutama setelah Perang Dunia Kedua . Restoran yang menyajikan hidangan ini baik diiklankan diri mereka sebagai horumonyaki (ja:ホルモン焼き, sisa-grill) atau hanya Joseon (Korea) Masakan (朝鲜 dipilih ryori ? ). Pembagian Semenanjung Korea menyebabkan perbedaan pendapat di pertengahan 1960-an dalam penamaan "makanan Korea", dengan pro-Selatan usaha mengubah tanda-tanda mereka untuk "kankoku ryori (韩国料理 ? ) "(dinamai Republik Korea ) daripada mempertahankan dipilih panjang ( Joseon ), nama, tua Korea tak terbagi yang saat itu telah dialokasikan oleh pihak Utara. [11] Berventilasi sistem barbeque, diperkenalkan oleh Shinpo Co, Ltd di Maret 1980, [22] cepat menyebar ke seluruh Jepang karena memungkinkan pengunjung untuk makan Yakiniku di lingkungan bebas asap dan dengan demikian sangat diperpanjang klien tersebut. Popularitas yakiniku diberikan dorongan lebih lanjut pada tahun 1991 ketika pelonggaran pembatasan impor daging sapi menyebabkan penurunan dalam harga daging sapi. [23] Namun industri ini ditangani pukulan yang belum pernah terjadi sebelumnya pada tahun 2001 dengan terjadinya BSE (penyakit sapi gila ) di Jepang. bahan Khas Ogatan , briket arang Jepang yang terbuat dari serbuk gergaji. Shichirin , Jepang panggangan barbeque . Bahan yang umum termasuk: - Daging sapi
- Rosu - pinggang dan chuck irisan
- Karubi atau baraniku - tulang rusuk pendek. Dari kata Korea " Galbi ". Di Jepang biasanya disajikan tanpa tulang, kecuali ditentukan sebagai mengasah-tsuki-karubi.
- Harami - daging lunak di sekitar diafragma .
- Tan - daging sapi lidah . Dari "lidah" kata Inggris. Sering disajikan dengan mengunyah bawang garam, Welsh dan jus lemon ..
- Misuji - tender daging sekitar bahu.
- Daging babi
- Butabara - perut babi.
- P-toro / Tontoro - daging lemak di sekitar pipi dan neck.From kata "Pork toro ".
- Horumon atau motsu - Jeroan.
- Reba - daging sapi hati . Dari kata Jerman " Leber ".
- Tetchan - usus . Dari kata Cina "大肠" (da chang). Hanya dapat disebut sebagai horumon.
- Hatsu - jantung . Dari "hati" kata Inggris.
- Kobukuro - rahim Pork. Dinikmati untuk tekstur liat nya.
- Teru - Dari "ekor" kata Inggris. Slice ekor sapi dipotong melintang, tulang terpasang.
- Mino / Hachinosu - daging sapi babat
- Gatsu - stomach.From Pork kata "usus" Bahasa Inggris
- Ayam
- Makanan Laut - cumi, kerang, udang.
- Sayuran - paprika, wortel, shiitake jamur dan lainnya, bawang, kubis, terong, tauge , bawang putih, dan kabocha labu yang umum
Hari Yakiniku Pada tahun 1993, All Japan Yakiniku Association memproklamirkan 29 Agustus sebagai resmi "Hari Yakiniku" (yakiniku no hi).
Yakiniku (焼き肉atau焼肉), yang berarti " panggang daging ", adalah Jepang istilah yang, dalam arti luas, mengacu pada hidangan daging panggang. Hal ini berasal dari akar Korea. [1] [2] [3] [4] [5] [6] Hari ini, umumnya mengacu pada Jepang gaya memasak seukuran gigitan daging (biasanya daging sapi dan jeroan ) dan sayuran pada gridirons atau griddles atas api dari arang kayu dikarbonisasi dengan distilasi kering (sumibi,炭火) atau gas / panggangan listrik. Di Amerika Utara, Cina daratan dan Taiwan, Yakiniku juga disebut sebagai "barbekyu Jepang" [7] sementara di Jepang asal telah menjadi subyek perdebatan, meskipun secara konvensional dianggap masakan Korea . Pada tahun 2002 NHK Program NHK Ningen Kouza (NHK人间讲座, secara harfiah kuliah Kemanusiaan NHK) menyatakan: ". Sementara beberapa cenderung berpikir bahwa yakiniku berasal dari Korea, lahir di pasca perang Jepang" [8] Namun ada yang mengatakan bahwa sementara yakiniku mungkin harus berawal di Jepang, mereka percaya hal itu pertama kali dibuat oleh Zainichi Korea dan karena itu harus dipertimbangkan masakan Korea. [9] Yakiniku adalah varian dari bulgogi yang telah dimodifikasi oleh Korea Zainichi untuk menarik selera Jepang. [10] Gaya ini dari restoran yakiniku juga berasal dari restoran Korea di Osaka dan Tokyo yang dibuka sekitar 1945. [11] Dalam yakiniku restoran, jenis pesanan pengunjung beberapa bahan baku yang disiapkan (baik secara individu maupun sebagai satu set) yang dibawa ke meja. Bahan-bahan yang dimasak oleh pengunjung pada panggangan dibangun ke meja sepanjang durasi makan, beberapa bagian pada suatu waktu. Bahan-bahan tersebut kemudian dicelupkan ke dalam saus dikenal sebagai tara sebelum dimakan. Saus yang paling umum dibuat dari kecap Jepang dicampur dengan kepentingan , mirin , gula, bawang putih, jus buah dan wijen. [12] Bawang putih -dan- bawang merah atau miso berbasis dips kadang-kadang digunakan. Berbagai jenis lauk Korea seperti Kimchi , nameul , bibimbap juga disajikan bersama. [13] [14]
Tempura (天ぷら tenpura?) adalah makanan Jepang berupa makanan laut, sayur-sayuran, atau tanaman liar yang dicelup ke dalam adonan berupa tepung terigu dan kuning telur yang diencerkan dengan air bersuhu dingin lalu digoreng dengan minyak goreng yang banyak hingga berwarna kuning muda. Tempura juga berarti cara menggoreng yang berbeda dengan furai (istilah bahasa Jepang untuk deep fry). Bahan makanan yang digoreng secara tempura dicelup ke dalam adonan tempura, sedangkan bahan makanan yang digoreng secara deep fry dibungkus secara berurutan dengan tepung terigu, kocokan telur, dan tepung panir. Minyak goreng yang digunakan untuk menggoreng tempura sebaiknya minyak goreng yang bersih dan belum digunakan untuk menggoreng bahan makanan lain. Di restoran kelas atas yang menyediakan menu tempura, campuran minyak wijen yang harganya mahal dan minyak biji kapas sering dipakai untuk menggoreng tempura. Minyak bunga Camellia yang digunakan pegulat Sumo sebagai minyak rambut juga digunakan di beberapa restoran mahal untuk menggoreng tempura. Minyak goreng yang dipakai untuk menggoreng tempura sering disebut minyak tempura (天ぷら油 tempura abura?) yang merupakan sebutan untuk berbagai jenis minyak goreng seperti minyak canola, minyak selada, dan minyak bunga matahari. Adonan tempura Wajan untuk tempura Dalam bahasa Jepang, adonan tempura disebut koromo (衣?, baju) karena seperti "baju" yang membungkus bahan makanan. Adonan tempura dibuat dari campuran tepung terigu berprotein rendah yang sudah didinginkan lebih dulu, telur ayam yang dikocok lepas, dan air dingin (air es). Semua bahan diaduk secara asal saja dengan sumpit sehingga masih tersisa gumpalan-gumpalan tepung. Tepung terigu yang diaduk-aduk sampai bercampur rata justru membuat adonan keras dan hasil gorengan tidak bagus. Tempura yang dibuat di rumah biasanya menggunakan tepung tempura yang sudah merupakan campuran tepung terigu dan bubuk telur. Tepung tempura mengandung bahan-bahan kimia seperti soda kue dan bahan pengembang ( baking powder) agar hasil gorengan menjadi garing dan tidak keras. Semua jenis bahan makanan bisa dijadikan tempura. Pada umumnya suhu minyak sewaktu menggoreng adalah sekitar 160℃ sampai 170℃ dengan waktu menggoreng yang singkat. Suhu yang agak rendah digunakan sewaktu menggoreng sayur-sayuran dan makanan laut seperti kerang yang mudah menjadi keras terkena suhu tinggi. Suhu tinggi digunakan untuk menggoreng udang, cumi-cumi, dan ikan sampai adonan tempura berubah warna. Irisan daging ayam, berbagai jenis daun dari tanaman liar yang dapat dimakan, dan dan bahan makanan produksi pabrik seperti chikuwa juga sering dijadikan tempura. Irisan tipis daging babi yang digoreng secara tempura disebut Tonpura. Penyajian Tendon (Tempura Donburi) Tempura Udon Tempura biasanya dinikmati dengan saus yang disebut Tentsuyu yang ditambah parutan lobak atau parutan jahe sebagai penyedap. Tentsuyu dibuat dari campuran katsuobushi, air, mirin dan kecap asin yang dimasak sampai mendidih untuk menguapkan alkohol lalu disaring. Tempura juga sering dinikmati bersama air perasan jeruk, garam dapur, atau campuran garam dapur dengan salah satu bahan sebagai berikut: macha (bubuk teh hijau), bubuk kari, bubuk kulit jeruk Yuzu, atau merica sichuan. Di beberapa daerah di Jepang, tempura juga dimakan bersama kecap asin atau kecap Inggris (Worcester sauce). Tempura sering digunakan sebagai lauk yang diletakkan di atas makanan jenis lain. Tempura Donburi (dikenal juga sebagai Tendon) adalah nasi putih di dalam mangkok yang di atasnya diletakkan tempura lalu disiram saus kental yang disebut tare yang merupakan campuran kecap asin, gula, dan mirin. Masakan Jepang seperti udon dan soba yang di atasnya diletakkan tempura disebut Tempura Udon dan Tempura Soba. Kakiage adalah salah satu jenis tempura yang merupakan campuran berbagai jenis sayur seperti bawang bombay, daun mitsuba (Cryptotaenia japonica), dan wortel yang digoreng bersama potongan udang atau udang berukuran kecil. Tempura Chazuke (Tencha) adalah sebutan untuk makanan Jepang berupa nasi putih yang diatasnya diletakkan Kakiage, diberi sedikit wasabi kemudian disiram dashi dan air teh hijau. Sejarah Tempura bukan makanan asli Jepang. Menurut catatan yang bisa dipercaya, cara menggoreng dengan mencelup makanan dengan adonan tepung diperkenalkan oleh misionaris Katolik dari Portugis pada abad ke-16. Ada pendapat yang mengatakan kata "Tempura" berasal dari tradisi misionaris Portugis memakan makanan laut pada masa Pra-Paskah yang dalam bahasa Latin disebut ad tempora cuaresmae. Penjelasan lain mengatakan kata "Tempura" berasal dari bahasa Portugis temporas (masa suci), tempero (bumbu dapur), templo (kuil), atau tempora yang berasal dari bahasa Spanyol atau bahasa Italia. Pada zaman Edo, tempura merupakan makanan rakyat yang dijual di kaki lima dengan harga terjangkau. Tempura yang digoreng dengan minyak goreng yang harganya mahal seperti minyak wijen dan minyak biji kapas kemudian menjadi menu yang disajikan restoran mahal di Tokyo dan Kyoto. Pada awalnya, tempura adalah sebutan untuk masakan daerah Kyushu dan Okinawa yang digoreng dengan minyak goreng yang didatangkan dari luar Jepang. Sejak zaman dulu sebenarnya di Jepang sudah dikenal gorengan dari adonan ikan yang dilumatkan bercampur tepung yang disebut Satsuma-age. Tempura berupa gorengan makanan laut dan sayur-sayuran seperti yang dikenal sekarang ini baru dimulai sejak zaman Edo. Tempura yang hanya terdiri dari sayur-sayuran disebut Shojin-age. Pada zaman Edo dikenal 2 jenis tempura berdasarkan bagian telur yang dipakai untuk adonan tepung, yaitu Kinpura (kuning telur saja) dan Ginpura (putih telur saja). Sebagian kecil penjual tempura yang kuat memegang tradisi masih mempertahankan kedua jenis tempura ini. Masakan Tionghoa juga mengenal sejenis tempura yang ditulis menggunakan aksara Tionghoa 軟炸 di depan nama bahan makanan, misalnya 軟炸蝦仁 untuk tempura udang. Variasi tempura - Es krim tempura (es krim yang digoreng dengan adonan tempura)
- Umeboshi tempura (Umeboshi tanpa biji yang digoreng dengan adonan tempura)
- Momiji Tempura (kue kering berupa daun maple yang digoreng adonan tepung bercampur wijen dan gula, merupakan oleh-oleh dari air terjun Mino yang terdapat di kota Mino, Prefektur Osaka).
Serbaneka - Shogun Tokugawa Ieyasu yang penggemar berat makan tempura dikabarkan meninggal akibat terlalu banyak makan tempura, walaupun ada penjelasan lain yang mengatakan sebab kematian adalah sakit perut akibat makan tempura ikan kakap.
- Dalam bahasa Jepang, kata Tempura juga mempunyai banyak arti negatif, seperti Tempura Gakusei (pelajar berseragam tapi berkelakuan tidak seperti anak sekolah) dan Tempura Hosō (jalan yang diaspal secara tambal sulam).
Sushi (鮨, 鮓, atau biasanya すし, 寿司 ?) adalah makanan Jepang yang terdiri dari nasi yang dibentuk bersama lauk ( neta) berupa makanan laut, daging, sayuran mentah atau sudah dimasak. [1] Nasi sushi mempunyai rasa masam yang lembut karena dibumbui campuran cuka beras, garam, dan gula. Asal-usul kata sushi adalah kata sifat untuk rasa masam yang ditulis dengan huruf kanji sushi (酸し ?). Pada awalnya, sushi yang ditulis dengan huruf kanji 鮓 merupakan istilah untuk salah satu jenis pengawetan ikan disebut gyoshō (魚醤 ?) yang membaluri ikan dengan garam dapur, bubuk ragi (麹 koji?) atau ampas sake (糟 kasu?). Penulisan sushi menggunakan huruf kanji 寿司 yang dimulai pada zaman Edo periode pertengahan merupakan cara penulisan ateji (menulis dengan huruf kanji lain yang berbunyi yang sama). Sejarah Konon kebiasaan mengawetkan ikan dengan menggunakan beras dan cuka berasal dari daerah pegunungan di Asia Tenggara. Istilah sushi berasal dari bentuk tata bahasa kuno yang tidak lagi dipergunakan dalam konteks lain; secara harfiah, "sushi" berarti "itu (berasa) masam", [2] suatu gambaran mengenai proses fermentasi dalam sejarah akar katanya. Dasar ilmiah di balik proses fermentasi ikan yang dikemas di dalam nasi ialah bahwa cuka yang dihasilkan dari fermentasi nasi menguraikan asam amino dari daging ikan. Hasilnya ialah salah satu dari lima rasa dasar, yang disebut umami dalam bahasa Jepang. [3] Lukisan sushi oleh Ichiyusai Hiroshige dari Zaman Edo. Nigirizushi dikenal di Jepang sejak zaman Edo. Sebelum zaman Edo, sebagian besar sushi yang dikenal di Jepang adalah jenis oshizushi (sushi yang dibentuk dengan cara ditekan-tekan di dalam wadah kayu persegi). [4] Pada zaman dulu, orang Jepang mungkin kuat makan karena sushi selalu dihidangkan dalam porsi besar. Sushi sebanyak 1 kan (1 porsi) setara dengan 9 kan (9 porsi) sushi zaman sekarang, atau kira-kira sama dengan 18 kepal sushi (360 gram). Satu porsi sushi zaman dulu yang disebut ikkanzushi mempunyai neta yang terdiri dari 9 jenis makanan laut atau lebih. Pada zaman Edo periode akhir, di Jepang mulai dikenal bentuk awal dari nigirizushi. Namun ukuran porsi nigirizushi sudah dikurangi agar lebih mudah dinikmati. Ahli sushi bernama Hanaya Yohei menciptakan sushi jenis baru yang sekarang disebut edomaezushi. [4] Namun ukuran sushi ciptaannya besar-besar seperti onigiri. Pada masa itu, teknik pendinginan ikan masih belum maju. Akibatnya, ikan yang diambil dari laut sekitar Jepang harus diolah lebih dulu agar tidak rusak bila dijadikan sushi. Sampai tahun 1970-an sushi masih merupakan makanan mewah. Rakyat biasa di Jepang hanya makan sushi untuk merayakan acara-acara khusus, dan terbatas pada sushi pesan-antar. Dalam manga, sering digambarkan pegawai kantor yang pulang tengah malam ke rumah dalam keadaan mabuk. Oleh-oleh yang dibawa untuk menyogok istri yang menunggu di rumah adalah sushi. Walaupun rumah makan kaitenzushi yang pertama sudah dibuka tahun 1958 di Osaka, penyebarannya ke daerah-daerah lain di Jepang memakan waktu lama. Makan sushi sebagai acara seluruh anggota keluarga terwujud di tahun 1980-an sejalan dengan makin meluasnya kaitenzushi. Keberhasilan kaitenzushi mendorong perusahaan makanan untuk memperkenalkan berbagai macam bumbu sushi instan yang memudahkan ibu rumah tangga membuat sushi di rumah. chirashizushi atau temakizushi dapat dibuat dengan bumbu instan ditambah nasi, makanan laut, tamagoyaki dan nori. Jenis Sushi pada umumnya digolongkan berdasarkan bentuk nasi, antara lain nigirizushi, oshizushi, chirashizushi, inarizushi, dan narezushi. Nigirizushi Nigirizushi Makanan laut segar (pada umumnya mentah) diletakkan di atas nasi yang dibentuk dengan menaruh nasi di telapak tangan yang satu dan membentuknya dengan jari-jari tangan yang lain. Nori sering dipakai untuk mengikat neta agar tidak terlepas dari nasi. Lauk yang diletakkan di atas sushi juga bisa dalam keadaan matang seperti tamagoyaki atau belut unagi dan belut anago yang sudah dipanggang. Pada mulanya, edozushi adalah sebutan untuk sushi yang menggunakan hasil laut Teluk Tokyo, tapi sekarang sering digunakan untuk menyebut nigirizushi. Di Hokkaido yang terkenal dengan hasil laut, istilah namazushi (生寿司 ?, sushi mentah) dipakai untuk sushi dengan neta mentah. Istilah ini dipakai untuk membedakannya dari sushi asal daerah lain yang sering merebus lebih dulu neta seperti udang yang mudah kehilangan kesegarannya. Neta untuk nigirizushi - Ikan: aji (selar), iwashi (lemuru), kajikimaguro (marlin), katsuo (cakalang), karei (ikan lidah atau ikan sebelah mata kanan), salem), saba (ikan kembung), sanma (saury), suzuki (kerapu), kakap, hamachi (ikan sunglir, nama bergantung usia ikan, bisa disebut buri atau kanpachi), ikan hiramasa, hirame (ikan sebelah), toro (daging perut yang berlemak dari ikan tuna atau tongkol), mekajiki (todak), ikan ainame.
- Kerang: aoyagi (bakagai), akagai, hotategai (tiram), hokkigai (ubagai), mirugai (mirukui), tsubu.
- Belut: anago, unagi
- Udang: amaebi, blacktiger, kuruma ebi, lobster, botan ebi
- Kepiting (rajungan): zuwaigani, tarabagani
- Telur ikan: ikura, tobiko
- Cumi-cumi, uni (bulu babi), dan gurita
- Aburage, kanikamaboko (kamaboko daging kepiting tiruan), kampyo (serutan labu yang dikeringkan), mentimun, dashimaki, natto (kedelai fermentasi), neri ume (saus buah plum), negitoro (cacahan daging ikan tuna dengan daun bawang), tsukemono (sayuran hasil fermentasi).
Sushi yang dijual di kaitenzushi mempunyai banyak variasi neta yang bukan asli Jepang, seperti miniburg (daging isi hamburger), berbagai macam jenis daging seperti charsiu, ikan tuna kaleng, dan alpukat. Cara makan - Nigirizushi dinikmati dengan mencelup sedikit bagian neta ke dalam kecap asin.
- Nigirizushi umumnya dimakan dengan tangan, walaupun boleh-boleh saja dimakan memakai sumpit.
- Nigirizushi biasanya dimakan dengan sekali suap.
Teknik mengepal nasi Ada beberapa teknik mengepal nasi yang merupakan seni keterampilan yang harus dikuasai ahli sushi (寿司職人 sushi shokunin?): - Tegaeshi:
- Hon tegaeshi
- Ko tegaeshi
- Tate gaeshi
- Yoko tegaeshi
- Oyayubi nigiri
Berdasarkan kekuatan tangan sewaktu mengepal, bentuk nasi bisa berupa bentuk silinder ( tawaragata), kotak persegi empat ( hakogata), dan kapal ( funegata). Di restoran kaitenzushi, nasi yang sudah dibumbui dibentuk secara otomatis menggunakan mesin sushi, bahkan ada nasi bentukan mesin yang sudah diberi wasabi atau diikat dengan nori. Mesin pembuat sushi ada juga yang terlihat seperti tempat nasi tradisional dari kayu agar penikmat sushi mendapat kesan seolah-olah makan sushi yang dikepal oleh ahli sushi sungguhan. Ahli sushi Sushi yang telah disiapkan ahli sushi di sushi bar, di kaitenzushi di atas piring-piring beredar. Ahli sushi ( sushi shokunin) adalah sebutan terhormat ahli sushi di restoran sushi tradisional. Di Jepang, ahli sushi merupakan profesi terhormat dengan penghasilan tinggi. Ahli sushi pada umumnya adalah pria, dan wanita hampir tidak pernah diberi kesempatan. Di restoran sushi, jenis kelamin laki-laki adalah syarat tidak tertulis untuk menjadi ahli sushi. Tradisi ini berasal dari tradisi kuno Jepang yang menempatkan laki-laki pada kedudukan yang lebih tinggi dibandingkan perempuan. Walaupun demikian, alasan yang lebih masuk akal adalah suhu tubuh pria yang umumnya lebih rendah dari suhu tubuh wanita. Perubahan fisiologis setiap bulan yang dialami wanita menyebabkan wanita tidak sesuai untuk memegang makanan laut mentah yang rasa dan warnanya mudah dipengaruhi suhu tubuh orang yang memegang. Di Jepang, ahli sushi wanita umumnya tidak disukai pengunjung restoran sushi. Selain itu, pertimbangan higienis yang tidak jelas asal-usulnya menjadikan ahli sushi tetap merupakan didominasi pria. Walaupun demikian, wanita ahli sushi mulai banyak dipekerjakan di kaitenzushi. Mereka dilarang keras menggunakan kosmetik yang mengandung parfum atau mengecat kuku. Menurut cerita yang suka dibesar-besarkan, syarat bagi ahli sushi untuk bisa mandiri adalah pengalaman magang paling sedikit 10 tahun, mencakup pelajaran mengepal ( nigiri) 3 tahun dan pelajaran menggulung ( maki) 8 tahun. Persyaratan formal untuk menjadi ahli sushi sebenarnya tidak ada. Sebagian besar karier ahli sushi justru dimulai sebagai buruh yang dibayar per jam. Keterampilan memilih ikan segar di pasar memang memerlukan pengalaman selama bertahun-tahun. Namun, keterampilan mengepal nasi sudah dikuasai oleh robot pembuat sushi. Cara menghitung nigirizushi Dalam bahasa Jepang, Nigirizushi tidak dihitung bukan berdasarkan jumlah kepal (buah), melainkan jumlah porsi yang disebut kan (貫, かん ?) dengan berat 1 kan sekitar 40-50 gram (kira-kira sama dengan 2 buah sushi). Nigirizushi 1 kan berarti satu porsi (1 piring) nigirizushi yang terdiri dari 2 buah sushi. Sementara itu, 1/2 kan berarti 1 buah sushi, walaupun 1 kan dapat saja terdiri dari 1 buah sushi bila neta tersebut besar dan mahal. Cara menghitung inarizushi juga sama seperti menghitung Nigirizushi, 2 buah Inarizushi sebagai 1 kan (1 porsi) walaupun ada tempat juga yang menghitung per buah. Istilah khusus Restoran sushi atau sushi bar di Jepang mempunyai istilah-istilah khusus yang memiliki arti lain dalam bahasa Jepang standar. - Agari (teh hijau)
- Otesho (kecap asin) atau disebut tamari di daerah Kansai
- Kappa (mentimun)
- Gari (asinan jahe)
- Gyoku (tamagoyaki atau dashimaki)
- Kusa (nori)
- Gunkan (sushi yang dikelilingi oleh nori)
- Shari (nasi untuk sushi)
- Tsume atau nitsume (saus kental rasa manis-asin yang dioleskan pada anago, kerang hamaguri atau neta sejenis yang rasanya hambar)
- Toro (bagian perut ikan tuna), dibagi-bagi lagi menurut kadar lemak: ootoro dan chutoro
- Namida atau sabi (wasabi)
- Haran atau baran (daun hijau penghias sushi, sekarang dipakai daun plastik)
- Murasaki (kecap asin)
Makizushi dan Inarizushi di supermarket Jepang. Makizushi Sushi berupa gulungan nasi berisi potongan mentimun, tamagoyaki dan neta lain yang dibungkus lembaran nori. Nasi digulung dengan bantuan sudare (anyaman bambu bentuk persegi panjang). Makizushi dibagi menjadi: - Hosomaki: gulungan berdiameter minimum 3 cm hanya berisi satu jenis neta (misalnya mentimun atau tuna).
- Futomaki: gulungan berdiameter di atas 5 cm berisi berbagai macam neta.
- Temakizushi: nasi digulung sendiri dengan nori sebelum dimakan, neta juga dipilih sendiri dari piring.
Di daerah Kansai terdapat tradisi ehomaki untuk mengundang keberuntungan pada Hari Ekuinoks Musim Semi. Satu gulung utuh Futomakizushi harus dimakan sambil menghadap ke arah mata angin keberuntungan. Ketika memakannya, orang juga dilarang mengeluarkan suara atau berbicara. Tradisi ini mulanya dipopulerkan oleh asosiasi pedagang sushi pada tahun 1970-an. Nama-chirashi, atau chirashizushi dengan bahan mentah. Chirashizushi Nasi sushi dimakan bersama neta berupa makanan laut dan sayur-sayuran yang dipotong kecil-kecil. Nasi sushi tidak dibentuk melainkan diisikan ke dalam wadah dari kayu, piring atau mangkuk. Chirashizushi merupakan salah satu masakan rumah yang populer di Jepang untuk memperingati hari-hari istimewa seperti ulang tahun anak-anak dan perayaan Hina Matsuri. Di daerah-daerah lain di Jepang, chirashizuhi mempunyai banyak nama lain seperti suzushi di Prefektur Kagoshima, matsurizushi di Prefektur Okayama, tekonezushi (di Prefektur Mie), bahkan ada daerah-daerah tertentu yang menghias chirashizushi dengan buah-buahan seperti potongan apel, jeruk, dan ceri. Sasazushi (salah satu tipe oshizushi), adalah sushi yang dibungkus daun bambu. Oshizushi Nasi disusun bersama neta yang dipres untuk sementara waktu dengan maksud memadatkan nasi agar sushi yang dihasilkan berbentuk persegi panjang yang lalu dipotong-potong agar mudah dinikmati. Oshizushi ada juga yang dibungkus daun bambu lalu dipres untuk sementara waktu, antara beberapa jam sampai satu malam. Nama-nama oshizushi yang populer antara lain:
Narezushi Sushi zaman kuno adalah ikan yang dilumuri garam dan nasi, lalu dibiarkan hingga terfermentasi. Funazushi dari Prefektur Shiga dan hatahatazushi dari Prefektur Akita adalah dua contoh sushi asal zaman kuno. Ada pula narezushi yang ditambah ragi untuk membantu proses fermentasi, contohnya kaburazushi dari Prefektur Ishikawa dan Izushi dari Hokkaido. Kaburazushi adalah jenis sushi yang tidak dibentuk bersama nasi. Sushi dibuat dengan menjepit irisan ikan mentah di antara dua lembar irisan lobak kabura. Setelah itu, sushi disusun di dalam tong kayu berisi campuran nasi tanak bercampur ragi. Lama fermentasi selama beberapa hari. Kaburazushi dimakan dengan tidak mencuci nasi hasil fermentasi yang menempel. Inarizushi Inarizushi Nasi sushi dibungkus aburage yang sebelumnya sudah dimasak bersama kecap asin dan gula. Inarizushi tidak berisi ikan atau lauk lain karena aburage sudah merupakan sumber protein. Inarizushi berasal dari kuil Toyokawa Inari di kota Toyokawa, Prefektur Aichi. Variasi Sushi daerah Kansai Sushi di daerah Kansai umumnya lebih mementingkan perpaduan rasa antara nasi dan lauk daripada kesegaran ikan. Pedagang sushi membuatnya agar rasa tidak mudah berubah kalau dibeli untuk dibawa pulang. Di antara sushi khas Osaka adalah hakozushi ( oshizushi), barazushi ( gomokuzushi) dan berbagai macam makizushi, dan battera (sushi ikan kembung). Sushi bungkus daun kesemek khas Nara dan Wakayama. Sushi bungkus daun Sushi ikan kembung yang dibungkus daun pohon persimon dari Prefektur Nara dan Wakayama adalah jenis sushi tahan lama. Pedagang sushi Di Jepang Dalam bahasa Jepang, sushi-ya adalah sebutan untuk penjual sushi tradisional yang menyiapkan sushi untuk makan di tempat atau layanan pesan-antar. Restoran sushi dengan piring-piring berisi sushi yang diletakkan di atas ban berjalan disebut kaitenzushi. Sushi dalam kemasan nampan plastik bisa dijumpai di pojok makanan matang toko swalayan dan toko serba ada. Selain itu, penjual ikan segar juga sering menjual sushi. Jaringan toko yang menjual sushi dalam kemasan untuk dibawa pulang ke rumah bisa dijumpai di seluruh Jepang. Di Indonesia Di beberapa toko swalayan terkemuka, sushi dalam kemasan untuk dibawa pulang sering dijumpai di dekat bagian ikan segar. Di restoran yang menyediakan menu makanan Jepang, sushi sering dimasukkan ke dalam menu bersama-sama dengan masakan Jepang lainnya. Pertimbangan higienis Sushi merupakan makanan dari nasi dan makanan laut mentah yang mudah busuk. Makanan ini dibentuk dengan tangan yang tidak mengenakan sarung tangan. Menempelnya berbagai macam mikroba pada sushi adalah sulit untuk dihindari. Sushi yang dibeli untuk dibawa pulang di musim panas atau di negara beriklim tropis harus segera dimakan agar tidak menyebabkan sakit perut. Di beberapa negara seperti Amerika Serikat, memegang-megang makanan dengan tangan telanjang dianggap tidak higienis. Pembuat sushi diharuskan memakai sarung tangan dari karet atau plastik. Sebaliknya, orang Jepang kehilangan selera bila melihat pembuat sushi sedang membuat sushi sambil mengenakan sarung tangan. Walaupun demikian, sushi di toko-toko swalayan di Jepang umumnya dibuat dengan memakai sarung tangan.
Sashimi (刺身 ?) adalah makanan Jepang berupa makanan laut dengan kesegaran prima yang langsung dimakan dalam keadaan mentah bersama penyedap seperti kecap asin, parutan jahe, dan wasabi. Makanan laut segar seperti ikan, kerang, dan udang karang dihidangkan dalam bentuk irisan kecil yang mudah dimakan, sedang udang berukuran kecil ada yang hanya dikupas kulit dan dibuang kepalanya saja. Tsuma adalah sebutan untuk bahan makanan penyerta yang bisa berupa lobak yang dipotong panjang-panjang dengan ukuran sangat halus, daun berwarna hijau yang disebut Oba ( Aojizo), atau rumput laut seperti Wakame dan Tosakanori. Sashimi juga berarti menikmati sesuatu dalam keadaan mentah, mulai dari potongan mentah daging Kuda ( Basashi), daging ayam ( Torisashi), hati ayam atau hati sapi, sampai pada potongan Konnyaku dan kembang tahu yang disebut Yuba. Di daerah Kansai, sashimi lebih dikenal dengan sebutan O-tsukuri. Sejarah Ada pendapat yang mengatakan kebiasaan memakan potongan daging segar tanpa dimasak adalah sama tuanya dengan sejarah manusia, tapi kebiasaan ini bisa berlanjut atau hilang tergantung pada kondisi lingkungan tempat tinggal. Jepang merupakan negara kepulauan dengan hasil laut segar yang dapat dinikmati sepanjang tahun, sehingga kebiasaan menikmati makanan laut segar tanpa dimasak terus berlanjut. Ada juga pendapat yang mengatakan kata Sashimi berasal dari kata Namashishi (生肉 ?, daging mentah) atau Namasuki (生切 ?, potongan segar). Jenis-jenis sashimi Potongan-potongan ikan disusun di atas tubuh ikan yang dipertahankan bentuknya mulai dari bagian kepala hingga ekor. Sashimi jenis ini kebanyakan hanya dinikmati pada kesempatan istimewa. Tsugatazukuri dengan ikan hidup yang dijadikan sashimi hanya beberapa saat sebelum dihidangkan. Potongan ikan yang digarang untuk beberapa saat di atas api sehingga terlihat matang di bagian luar, segar di bagian dalam. Tataki ikan cakalang (Katsuo) dimakan bersama saus Ponzu, parutan bawang putih dan irisan daun bawang.
Sukiyaki (すき焼き, スキヤキ ?) adalah irisan tipis daging sapi, sayur-sayuran, dan tahu di dalam panci besi yang dimasak di atas meja makan dengan cara direbus. Sukiyaki dimakan dengan mencelup irisan daging ke dalam kocokan telur ayam. Sayur-sayuran untuk Sukiyaki misalnya bawang bombay, daun bawang, sawi putih, shungiku (nama daun dari pohon keluarga seruni), jamur shiitake, dan jamur enoki. Sebagai pelengkap ditambahkan ito konnyaku atau shirataki yang berbentuk seperti soun berwarna bening atau sedikit abu-abu. Dua versi Sukiyaki Sukiyaki memiliki dua versi, Sukiyaki versi daerah Kansai dan Sukiyaki versi daerah Kanto yang berbeda cara penyajian, jenis bumbu dan rasa. Menurut Sukiyaki versi Kansai, Sukiyaki hanya dimasak dengan bumbu kecap asin dan gula pasir, sedangkan Sukiyaki versi Kanto dimasak menggunakan saus Warishita yang merupakan campuran dashi, kecap asin, gula pasir, dan mirin yang dimasak terlebih dulu. Menurut cara Kansai, potongan lemak sapi dicairkan di dalam panci sebelum memasukkan irisan daging sapi. Bumbu berupa gula pasir dan kecap asin dituangkan sekaligus dalam jumlah banyak di atas daging yang sudah matang lalu diaduk-aduk dengan sayur-sayuran hingga matang. Menurut cara Kanto, bumbu warishita dididihkan dulu di dalam panci sebelum semua bahan dimasukkan. Sejarah Ada pendapat yang diragukan kebenarannya mengatakan Sukiyaki pada mulanya adalah daging sapi yang dipanggang (bahasa Jepang: yaki) di atas cangkul besi tebal yang disebut suki. Sebelum restorasi Meiji, orang Jepang tidak pernah memakan daging sapi mematuhi larangan agama Buddha yang melarang konsumsi hewan berkaki empat dan hewan yang digunakan untuk pertanian. Di zaman Meiji toko daging yang pertama dibuka di Jepang (tahun 1867), yang diikuti dengan dibukanya restoran Gyunabe. Sebelum Perang Dunia ke-2, di daerah Kanto masakan ini lebih dikenal dengan nama Gyunabe (牛鍋 ?, sapi, panci).
Ramen (拉麺;ラーメン ?) adalah masakan mi kuah Jepang yang berasal dari cina. Orang Jepang juga menyebut ramen sebagai chuka soba|中華そば|soba dari Cina atau shina soba|支那そば karena soba atau o-soba dalam bahasa Jepang sering juga berarti mi. Ciri khas Rebusan mi hasil buatan tangan atau buatan mesin diceburkan ke dalam sebuah mangkuk berisi kuah yang dibuat dari berbagai jenis kaldu (umumnya dengan dasar kaldu babi). Pada umumnya chasiu, menma, dan irisan daun bawang ditambahkan di atas mi sebagai lauk atau penyedap. Mi yang biasanya berwarna kuning dibuat dari terigu dengan kadar gluten tinggi ditambah air dan bahan kimia tambahan seperti potasium karbonat, natrium karbonat dan kadang-kadang asam fosfat. Bahan-bahan kimia yang bersifat alkali mengubah sifat alami gluten dalam tepung terigu dan membuat mi menjadi kenyal sekaligus mengaktifkan senyawa flavonoid yang terkandung dalam tepung terigu sehingga mi berwarna kuning. Perbandingan air dan tepung terigu adalah kira-kira 1 : 35%, semakin banyak air maka semakin lunak pula mi yang dihasilkan. Pada zaman dulu pembuatan mi di Cina menggunakan air asin dari danau Kan di pedalaman Mongolia yang mengandung garam mineral alami. Di Jepang, bahan kimia tambahan untuk membuat mi sampai sekarang ini masih disebut kansui (鹹水, secara harafiah: air dari Danau Kan). Seusai Perang Dunia II, bahan kimia tambahan untuk mi yang berbahaya untuk kesehatan banyak beredar di pasaran, tapi sekarang bahan kimia tambahan sudah diatur dalam standar JAS. Bahan kimia tambahan untuk mi juga mempunyai bau tidak enak yang sering tidak disukai orang, sehingga di Jepang juga dibuat mi yang menggunakan telur sebagai pengganti bahan kimia. Di atas ramen umumnya ditambahkan penyedap berupa beraneka ragam lauk seperti: chasiu, menma, telur rebus, sayuran hijau (seperti bayam), irisan daun bawang, nori, atau narutomaki sebagai hiasan. Telur rebus untuk ramen biasanya berwarna coklat karena direbus di dalam kuah bekas rebusan chasiu. Sayuran sekaligus penyedap yang paling umum untuk ramen adalah irisan daun bawang. Sebelum ditambahkan ke dalam ramen, sebagian penjual ramen lebih dulu menggoreng irisan daun bawang di dalam minyak goreng. Ramen dari berbagai daerah Hokkaido Rasa kuah tidak begitu tajam, mi kecil dan halus-halus. Kuah rasa kecap asin yang mengandung kaldu bawang bombay. Mi berbentuk keriting. Salah satu dari 3 jenis ramen yang populer di Jepang. Kuah adalah rasa miso. Kuah rasa shio khas Hakodate. Sejumlah penjual ramen di kota Hakodate memakai bubuk keju sebagai penyedap. Daerah Aomori Kuah rasa kecap asin dari kaldu ikan ( niboshi) dan tulang ayam. Kuah memakai miso khas kota Sendai. Kuah rasa kecap asin dengan mi buatan tangan. Kuah rasa kecap asin. Kuah dengan rasa kecap asin yang lebih kuat dibandingkan kitakata ramen atau yonezawa ramen. Sebagian besar penjual mi menggunakan mi buatan tangan. Salah satu dari 3 jenis ramen yang disukai orang Jepang. Kuah dibuat dengan air dari bawah tanah. Daerah Kanto Bahan dasar kuah tokyo ramen adalah kaldu katsuobushi ditambah saus kecap asin yang menjadi resep rahasia masing-masing penjual ramen. Di atas mi ditambahkan chasiu, bayam, telur rebus, menma, dan irisan daun bawang. Masakan mi yang sejenis seperti ogikubo ramen dan ebisu ramen masih tergolong ke dalam tokyo ramen. Mi rebus berkuah ala Cina ditambah tumis sayuran dan tauge di atasnya. Jenis mi seperti ini mulai dikenal seusai Perang Dunia II. Kuah bisa berupa rasa shio atau rasa shoyu. Lauk berupa chasiu, daun bawang, sayur bayam, dan beberapa lembar nori. Ciri khas mi ini adalah kuah yang berminyak-minyak. - Tonkotsu shoyu ramen (Tokyo)
Kuah kental rasa tonkotsu (tulang babi) dan rasa kecap asin yang banyak dijual penjual mi di Tokyo. Ramen dengan kuah kecap asin yang agak kental. Kuah rasa kecap asin dengan irisan bawang bombay. Kuah rasa kecap asin dari kaldu tulang ayam dengan banyak tambahan bumbu. Mie buatan tangan dengan kuah berbumbu tajam rasa kecap asin dari kaldu tulang ayam. - Stamina ramen (Mito dan beberapa tempat lain)
Mie kuah rasa kecap asin dengan tambahan tumis sayuran. Kuah rasa kecap asin dengan doubanjiang. Daerah Shinetsu (Niigata) dan sekitarnya Ramen yang diberi irisan bawang bombay di atasnya Kuah rasa kecap asin yang tidak tajam dengan tambahan minyak ayam supaya kuah tidak cepat menjadi dingin. Kuah kental dengan penyedap berupa jahe segar. Kuah kental rasa kecap asin yang hampir berwarna hitam sehingga sering disebut crack dari Toyama. Kuah rasa asin dan sebagai penyedap diberi lada hitam. Daerah Tokai Sering disebut hida ramen dengan kuah katsuobushi rasa kecap asin. Penduduk setempat menyebutnya sebagai chuka soba. Mi dengan kuah rasa kecap asin dari kaldu ayam. Masakan mi ini pertama kali diperkenalkan oleh sebuah restoran Taiwan. Di atas mi ditambahkan tumis sayuran dengan daging, cabai, dan bawang putih. Kuah dengan bawang putih yang banyak. Ramen jenis ini diperkirakan tercipta di masa Perang Vietnam, namun betokon juga diperkirakan sebagai singkatan dari vietkong. Daerah Kinki Ramen kyoto memiliki tiga jenis kuah: rasa kecap asin yang kental, kuah berminyak-minyak, dan kuah sangat kental yang berminyak. Di atas mi diberi penyedap berupa tauge, chasiu, dan menma. Jika orang memesan chasiu ramen di ramen di Kobe, maka penjual akan memberikan ramen dengan berlembar-lembar chasiu di atasnya. Di atas meja sering dihidangkan kimchi sayur kucai dan asinan lobak. Kuah rasa kecap asin dengan bumbu doubanjiang dan bawang putih. Di atas mi ditambahkan tumis sawi putih dan kucai. Kuah kental rasa tonkotsu dengan saus kecap asin. Di atas mi ditambahkan kamaboko. Penjual mi banyak menggunakan kecap asin karena kota Wakayama adalah pusat industri kecap asin. Kuah rasa kecap asin. Daerah Chugoku dan Shikoku - Sanuki ramen (asal kota Mitoyo)
Daerah ini terkenal dengan produksi udon buatan tangan, sehingga penjual ramen juga menggunakan mi buatan sendiri. Kuah dengan rasa tidak tajam merupakan perpaduan antara rasa kuah udon dan kuah ramen. Di kota Okayama terdapat banyak sekali penjual ramen yang menjual ramen yang dibuat dengan resep khas, namun umumnya menggunakan kuah kecap asin. Kuah fukuyama ramen hampir sama dengan onomichi ramen tapi dengan rasa tidak terlalu tajam. Kuah hampir bening rasa kecap asin dari kaldu makanan laut atau tulang ayam. Kuah kecap asin dengan tambahan tauge diatasnya. Kuah kecap asin yang sedikit asin-pedas mirip sukiyaki ala Kansai. Penduduk setempat sering makan nasi dengan lauk ramen. Kuah rasa kecap asin yang dihidangkan dalam panci enamel. Di atas mi ditambahkan daging ayam, daun bawang, chikuwa dan telur mentah. Mi ini dimakan bersama asinan lobak. Ramen sering dimakan penduduk setempat bersama-sama dengan nasi. Daerah Kyushu Hakata ramen adalah ramen dengan kuah rasa tonkotsu. Di kota ini dikenal sistem tambah mi di dalam kuah dan mangkuk yang sama. Hal ini disebabkan mi untuk hakata ramen mudah menjadi melar di dalam kuah. Pada dasarnya hampir sama dengan hakata ramen, namun dengan rasa kuah yang sedikit kurang tajam. Kuah rasa tonkotsu dengan penyedap berupa parutan bawang putih, wijen, dan jahe segar. Kuah rasa tonkotsu dengan campuran kaldu tulang ayam. Kumamoto ramen sejenis dengan kurume ramen. Ramen Kuah rasa tonkotsu dengan bumbu garam dan kecap asin. Mi ini dimakan bersama asinan lobak. Penyedap berupa campuran kecap asin dan bawang putih. Kuah mempunyai rasa khas dari campuran kaldu tulang babi, kaldu tulang ayam, dan sayuran. Mi terlihat agak putih. Sebagai penyedap ditambahkan irisan daun bawang dalam jumlah banyak.
Okonomiyaki (お好み焼き ?) adalah makanan Jepang dengan bahan tepung terigu yang diencerkan dengan air atau dashi, ditambah kol, telur ayam, makanan laut atau daging babi dan digoreng di atas penggorengan datar yang disebut teppan. Okonomiyaki adalah salah satu jenis masakan teppanyaki yang bisa dimakan begitu saja atau sebagai lauk teman nasi putih. Okonomiyaki sering dimakan dngan sendok datar yang disebut kote ( hera) yang juga berfungsi sebagai sodet sewaktu membalik okonomiyaki. Dalam bahasa Jepang, okonomi berarti "suka-suka" (yang disuka, yang diinginkan) dan yaki berarti "panggang" (istilah "goreng" hanya digunakan di Jepang bila makanan digoreng dengan minyak yang sangat banyak). Sesuai dengan namanya, lapisan atas ( topping) okonomiyaki bisa disesuaikan dengan selera orang yang mau memakan. Berdasarkan cara pembuatan dan bahan yang digunakan, okonomiyaki dibagi menjadi dua jenis: irisan kol dicampur dengan adonan seperti sewaktu membuat puyonghai irisan kol hanya diletakkan di atas adonan yang dilebarkan di atas penggoreng seperti sewaktu membuat panekuk. Tepung okonomiyaki siap pakai sudah mengandung baking powder, garam dan dashi agar okonomiyaki yang dihasilkan tidak keras. Parutan sejenis umbi bernama yamaimo sering ditambahkan ke dalam adonan okonomiyaki agar okonomiyaki menjadi lebih enak
Onigiri (おにぎり, 御握り ?) ( bahasa Indonesia: nasi kepal) adalah nama Jepang untuk makanan berupa nasi yang dipadatkan sewaktu masih hangat sehingga berbentuk segitiga, bulat, atau seperti karung beras. Dikenal juga dengan nama lain Omusubi, istilah yang kabarnya dulu digunakan kalangan wanita di istana kaisar untuk menyebut Onigiri. Onigiri dimakan dengan tangan, tidak memakai sumpit. Di Indonesia, Onigiri bisa dijumpai di bagian makanan Jepang toko swalayan terkemuka dan di restoran yang menyediakan makanan Jepang. Di negeri Tiongkok, Onigiri dikenal dengan nama fàntuán(飯糰). Cara membentuk nasi Nasi yang digunakan untuk membuat Onigiri sebaiknya beras yang memiliki kadar kanji tinggi seperti beras jenis Japonica sedangkan beras yang dimakan di negara-negara Asia Tenggara adalah beras jenis Indica. Nasi yang ditanak dari beras Japonica mudah melekat satu sama lainnya sehingga mudah dibentuk menjadi Onigiri. Sebelum membuat Onigiri, kedua belah tangan harus dibasahkan dengan air matang agar nasi tidak melekat di tangan. Onigiri dibentuk oleh kedua telapak tangan yang diberi garam dapur, sedangkan garam yang menempel di permukaan telapak tangan diratakan penyebarannya dengan gerakan seperti mencuci tangan. Onigiri jenis paling sederhana biasanya berisi daging ikan salmon panggang atau Umeboshi yang berada di tengah-tengah nasi. Selain itu, Onigiri ada yang dipanggang setelah sebelumnya dilumuri kecap asin atau miso. Di Jepang, Onigiri merupakan bekal makan siang sewaktu piknik atau dimakan di perjalanan. Nasi pada Obento (kotak makan siang khas Jepang) sering berupa Onigiri. Walaupun banyak sekali orang Jepang yang membeli Onigiri produksi pabrik yang dijual di toko swalayan yang buka 24 jam, Onigiri merupakan makanan yang dibuat sendiri di rumah yang cara pembuatannya diwariskan secara turun temurun. Sejarah Onigiri Pada tahun 1987 ditemukan gumpalan butiran nasi yang terkarbonisasi peninggalan zaman Yayoi dari penggalian arkeologi yang dilakukan di Prefektur Ishikawa. Dari nasi berbentuk Onigiri yang sudah terkarbonisasi tersebut ditemukan sisa bekas ditekan-tekan jari tangan manusia. Selain itu, nasi yang dibentuk mirip Onigiri juga ditemukan di situs penggalian Prefektur Kanagawa Jenis-jenis Onigiri Di Jepang terdapat beratus-ratus jenis Onigiri dengan isi yang bervariasi tergantung selera orang yang membuatnya. Nori sering digunakan untuk membungkus agar lebih mudah dimakan tanpa ada nasi yang menempel di tangan, walaupun berbagai jenis Onigiri tanpa Nori juga sering dijumpai.
|
RSS Feed
